소스를 위한 고추를 찾아서

같은 고추라도 산지와 품종에 따라 과육의 두께, 수분, 단맛, 매운맛이 올라오는 방식이 모두 다릅니다. 여러 산지를 직접 돌며 품종별로 고추를 받아 나란히 놓고 비교했습니다.

과육이 얇은 고추는 갈면 물이 많고 매운맛이 날카롭게 튀었습니다. 소스에는 과육이 두껍고, 단맛이 받쳐 주고, 매운맛이 천천히 둥글게 올라오는 고추가 필요했습니다.

그렇게 찾은, 소스에 가장 잘 맞는 품종만 씁니다.

최상의 발효 온도와 시간을 찾아서

발효는 같은 재료로도 온도와 시간에 따라 전혀 다른 맛을 냅니다. 너무 빠르면 신맛만 앞서고, 너무 더디면 감칠맛이 충분히 올라오지 않습니다.

온도와 기간을 조금씩 바꿔가며 한 배치씩 맛을 기록했습니다. 감칠맛과 산미가 같은 높이에서 만나는 지점을 찾을 때까지 이 과정을 반복했습니다.

배합 탱크에서 발효

집 주방에서 찾아낸 조건은 그대로 공장의 배합 탱크로 옮겨졌습니다. 골라낸 고추는 탱크 안에서 정해 둔 온도를 지키며 천천히 발효됩니다.

발효 상태를 꾸준히 확인하고, 맛과 향이 기준에 닿았을 때만 다음 단계로 넘깁니다.

발효, 그리고 살균

발효를 마친 소스는 살균 과정을 거칩니다. 발효로 만든 맛은 지키면서, 보관하는 동안 맛이 흔들리지 않게 하기 위해서입니다.

HACCP 인증 시설에서 관리 기준에 따라 처리해, 어느 병을 열어도 같은 맛이 나도록 완성합니다.